Így támadt fel a göndör disznó

Én nem is tudtam, hogy huszonöt éve már a kihalás szélére került a mangalica – az egész országban 198 darab maradt belőle. Azóta rájöttek, milyen finom, és hála az Agatha Christie-krimibe illő szereplőknek, a sertésfajta nem csak megmenekült, de épp meghódítja a világot.

A Történet a mangalicárólt az extáfelspicces Melocco Anna rendezte, aki a film kábé összes szereplőjéhez hasonlóan beleszeretett a göndör malacba, és ezért úgy döntött, csinál egy ismeretterjesztő filmet az állatról, hadd szeressen bele mindenki más is. Nem vagyok egy nagy gasztronómus, se tenyésztő, se hentes, úgyhogy a rengeteg infó telített és telítetlen zsírsavakról, makkoltatásról, bontási és perzselési technológiákról nem mondott sokat, viszont – az egyébként se nem hungarikum, se nem magyar eredetű – mangalica története bejött.

A dolog valahogy így kezdődött: még a hűtőszekrények kora előtt a mangalicát kifejezetten kedvelték, mert jó zsíros – zsírerektől márványos húsa teszi különlegessé –, a zsír pedig remek tartósítószer, úgyhogy megérte tartani. Aztán jöttek újabb tartósítási megoldások és jött az egészségmánia is, a zsírt pedig elkezdték mumusként kezelni. A színhús, a sovány húsok piaca megnőtt, a mangalicára nem volt igény, és az állat lassan a kihalás küszöbére került.

Ekkor jött be a képbe egy spanyol sonkagyár örököse, Juan Vincente Olmos, aki új ízeket és zsírsertéseket keresett a világban. Magyarországra irányították, ahol Tóth Péterrel együtt rábukkant az értéktelennek, rossznak tartott göndör disznóra, és rájöttek így ketten, hogy a márványos húsa nem nem rossz, hanem kifejezetten csodálatos sonkaalapanyag.

Kóstoltam most, tényleg az, még szerintem is.

Úgyhogy elkezdték felvásárolni és tenyészteni a megmaradt példányokat. Próbálták kivinni Spanyolországba, de a mangalica pár generáció alatt megváltozik idegen környezetben – elkezd az ibéricóra hasonlítani –, ezért a tenyésztés maradt a magyar ugaron. A spanyoloknak úgyis csak a végtagokra van szükségük a sonkához, az állat többi része őket nem izgatja. A siker lassan jött, a mangalicát sokáig kell nevelni, költséges a tartása, a sonkát is évekig érlelik, de azóta a mangalica már Japánban és az Egyesült Államokban is hódít.

Kawaii

Japánban nemcsak az íze miatt bírják. A szigetországban óriási a cukiságmánia, külön stílusuk is van erre, a kawaii. Ez akkora méreteket ölt, hogy a nyulat állítólag meg sem eszik, annyira aranyosan néz ki. Ehhez hasonlóan bírják a japánok a gömbölyded, göndör sertést is, amiről mangaképregény is készült. Viszont a nyúllal ellentétben a mangalicát fogyasztják is, sokan a wagyuhoz hasonlítják különlegességében, az meg a világ legfinomabbnak tartott marhája. A párhuzam nem véletlen, a két állat húsának hasonló a felépítése, zsírerek márványozzák őket.

Az Egyesült Államokba csak egy elég jópofa kiskapun keresztül juthat ki az állat. Mivel Magyarországról nem lehet élő állatot szállítani Amerikába, ezért a vemhes mangalicakocákat Hollandiába viszik, ott megszülnek, a kismalacok pedig jogilag már holland állatnak minősülnek, bátran lehet exportálni őket az USA-ba. Ennek a folyamatnak a központi szereplője a nemesi származású Barbara Meyer Zu Altenschildesche, aki szintén teljesen rákattant a mangalicára – ami szerinte a disznók Rolls Royce-a. Ő egyébként mindenféle természetvédelmi programba is bevonja a sertéseket.

Hála a sok vágásnak és a kameramozgásnak a közel egyórás és nem épp akciódús Történet a mangalicáról meglepően látványos és pörgős lett, legalábbis egy dokumentumfilmhez képest. A filmet a közönség a köztévén láthatja majd, de pontos dátum még nincs. A díszbemutató után rengeteg mangalicaterméket lehetett kóstolni, a spanyolok sonkáját is, ami elképesztően finom, és simán megérte a hasfájást, ami aztán éjjel bekövetkezett. Ilyen jó dolgok voltak ott:

Ma már kábé ötvenezer példány él az állatból Magyarországon, és a szám egyre nagyobb – a mangalica egyelőre megúszta a kihalást.

Kár is lett volna érte.

[A legalsó képet Inkei Bence csinálta az ételekről]