Zsír és kommunizmus: a Márkus vendéglő

A Komcsi Fiúk megint lecsaptak! Alberttel kitaláltuk, megpróbáljuk végigenni a piros terítős, egyenzsíros, margarinrózsás konyha leghíresebb éttermeit, hogy kiderüljön, hol tart a régi iskola 2014-ben. A belvárosi Tüköryvel kezdtük, a következő célpontunk a budai Márkus, a Fény utcai piac mögötti legendás vendéglő volt.

A Márkussal pont az történt, mint a felette lévő lankákat benépesító komcsikkal. A rendszerváltás után kivárt, tájékozódott, aztán amikor látta, hogy ezen a piacon még bőven van keresnivalója, kidobta a Vörös Október Ruhagyárban varrt öltönyét, kimosakodott és elindult bizniszelni. Sajnos a fazonátszabás pont úgy sikerült, mint amikor az úrrá lett elvtársak lila zakóba, fehér frottírzokniba, krómozott nyakkendőcsipeszbe és makkos cipőbe bújtak, és megragadták az aktatáskányi ősmobiltelefont.

Mármint esztétikailag, nem az üzleti siker szempontjából.

Fogták a klasszikus kommer étterembelsőt, a falakat kikenték valami dermesztő árnyalatú, rohadthús-színű anyaggal, rusztikusan darabos technológiával, amivel talán olaszosak akartak lenni. És tényleg, a hangulat tiszta Toszkána az 1647-es fosós sertéspestis idején, egy ól belsejéból nézve. A dizájváltással persze az árak is ugrottak egy kategóriát.

Nagyszerű esős napon érkeztünk a helyre, ahol negyed egykor csak pár asztalnál ültek, az idő múlásával azonban eléggé benépesült. A Tüköryben Albert menüzött, én rámentem a komcsikonyha elit fogásaira, ezért most cseréltünk: nekem jutott a halászlé, túrós csusza kombó, neki meg a töltött szűz, ami a nyitóképen látható, de erről meséljen ő.

Egyszerre volt bennem derű és rettegés, ahogy belekóstoltam a halászlébe. Ez az az étel, amit a legdurvábban gyaláznak meg szinte minden magyar étteremben, beleértve a nemkomcsi, sőt menőnek számító helyeket is, ezért a száj-, torok- és gyomor körüli izmaim felkészültek a görcsös összehúzódásra.

De nem történt semmi. Úgy értem, semmi rossz. Vagyis egész pontosan semmi különösen rossz. A szám nem telt meg pépesített apróhalból, pontyfejból és szálkákból mixelt pürével. A háttérből nem érzódött ki sem busa-, sem szamár-, sem nutriaroma. Még a sok hónapja lefagyasztott, majd újra meg újra felmelegített alaplésűrítmény mocsaras halálíze sem incselkedett velem, mint olyan sokszor. Halászlészerű persze egyáltalán nem volt, leginkább jól felvizezett pörköltalapra emlékeztetett, amibe halszeleteket főztek. Nem lennék meglepve, ha zsíron fonyasztott hagymára dobták volna a pirospaprikát, majd erre a veder vizet. Az volt benne a legfurcsább, hogy bár nyilvánvalóan alaplével készült, a halszeleteket ronggyá főzték benne. Pedig ennek a technológiának az egyetlen előnye éppen az, hogy a már teljesen kész lébe utólag belerakott halszeleteket bármeddig főzheted, péládául rövid ideg is, és akkor a halhúsod jobb állagú lehet, mint egy minőségi bajai lében. Hát itt olyan állaga volt, mint egy 56 fokon 13,1 órát szuvidelt papírzsebkendőnek. Ehhez képest a nagyvonalúan adagolt ikrát sokkal egészségesebb állagúra főzték.

Az egész összességében lehetett volna sokkal rosszabb is, a fő baja nem is a halidegen pörkölttechnológia volt, hanem a teljes ízletelenség. Mintha megcsináltak volna egy sűrű alapot, majd véletlenül dupla annyi vízzel higították volna.

A túrós csuszámat meglátva ijedten kiáltottam fel: "Orbán már a jegyrendszert is visszahozta?" Ilyen kevés szalonnapörcöt utoljára 1981-ben láttam csuszán, a Práter utcai általános iskola menzáján. Ráharaptam, és egyből abbahagytam a kiáltozást, mert a tészta nem volt medúzapuhaságúra főzve, ami a komcsikonyha egyik alapvonása. Oké, nem volt al dente vagy ilyesmi, de nem is esett szét foszlányokra egy nyelvmozdulattól. A tejfölt cserébe – alkalmazkodva a divathoz – homeopátiás mértékben felhigították vízzel. Mivel túró címén nem a szokásos száraz gyöngykavicsot adták, hanem eggyel jobbat, az összehatás megint nem volt taszító, de az ízeket totálisan nélkülözte.

A végén ettünk ketten egy Gundel-palacsintát. Nem nagyon emlékszem, milyen volt, annyira heves extázisba estem a ténytől, hogy valódi dióból készült, miközben a régi kommerkonyha legfontosabb fétise éppen a Dejó diópótló volt. Van itt változás – gondoltam, míg el nem értem a kiábrándító csokiöntetig, ami olyan érzést keltett, mint Gyurcsány Ferenc neve a progresszív választási listán. Viszont az egy adagot szépen kétfelé tálalták, és nem két félnek számították fel 65%-os alapon, hanem. Korrekt.

Az én kajáim összességében olyanok voltak, mintha kimosták volna őket egy keverőtárcsás Hajdú mosógépben. Ez jobb, mintha gusztustalanok lettek volna, nem indokolja viszont a magasabb árakat, amik ezen a számlán tekinthetők meg:

Albert jön:

Ha valahol majdnem telt ház alakul ki pénteken 1-kor, ott valamit jól csinálnak a maguk módján. Ha mást nem, hát a rosszat. A Márkusban a 90-es évek első felében voltam utoljára, akkoriban a Magyar Narancsnál korrektorkodtam, általában éjszaka dolgoztunk – fogalmam sincs, miért –, és olykor előfordult, hogy este, nem sokkal kezdés után elautóztunk Kovács Kristóf Renault-5-ösével ebbe a vendéglőbe. Hogy inkább vagy kevésbé jókat ettünk, arra már nem emlékszem. Bent az étteremben sem tűnt volna fel, hogy jártam már itt, ha nem tudnám, hogy igen, kívülről viszont nagyon is emlékeztet egykori önmagára.

Az viszont szerintem elég menő dolog, hogy egy ilyen helyen ötvenes-hatvanas pincérek szolgálnak fel, de nem proliznak és nem is urizálnak, kedvesek és igyekvőek, még ha túlzásba nem is viszik, idő sem lenne rá, pörögni kell. A pincérekénél csak a vendégsereg átlagéletkora tűnt magasabbnak, úgy is, hogy egyszer csak felfedeztem az egyik asztalnál egy barátomat családostul, amely család két egészen apró kisgyermeket is tartalmaz. Izé, a történeti hűség kedvéért: ők fedeztek fel engemet.

Ezúttal a tükörys projekttel szemben én merítettem nagyobbat a kanállal tehát, azaz nem a menüből választottam, hanem az étlap gazdagabbik fertályából. Máris lelövöm a zsákbamacskát: nem kellett volna. Kezd kikristályosodni bennem a felismerés, hogy ennek a sorozatnak a keretei között nemigen célszerű ilyesmit csinálni sehol.

Először is babgulyást rendeltem, ez, úgy tudom, emblematikus fogás a Márkusban. Elég volt belőle a fél adag, és nemcsak, mert nagy volt így is, hanem azért is, mert ettem már ilyenből finomabbat. Sokkal. Nem volt brutálisan nehéz, de harmonikus sem, bejátszott egy nem annyira vészes, de nem is rokonszenves mellékíz. A marhát nem sajnálták belőle, azt hiszem, felsál vagy comb lehetett, cupákos részeket nem vonultatott fel. Kicsit szilárdnak, avagy az ideálisnál kevésbé omlósnak bizonyult a hús, mindazonáltal meg lehetett enni, friss fehér kenyérrel mindenképpen. A gondosan kihelyezett erős pistától a biztonság kedvéért óvakodtam.

Jöhetett utána a töltött szűz Márkus módra, libamájjal, kaporszósszal, krokettel, 3900 forintért. Ezt is betermeltem szó nélkül, nem tántorodtam el, csakhogy. Csakhogy a szűz olyan laposra volt klopfolva és úgy ki volt szárítva, hogy a menő szüzek szaftosságát-zamatosságaát nyomokban sem véltem felfedezni. Csakhogy a picinyke libamáj, amit beletekertek, olyan tapló állagú volt, hogy a libamáj szaftosságát-zamatosságát még annyira sem véltem tetten érni. A szósz ellenben bejött, annak ellenére is, hogy halvány téglavörös színűre bolondították pirospaprikával, és bizonyára szárított kaprot használtak. Az az igazság, hogy engem igen könnyű lekenyerezni akár csak kicsit is jól sikerült szószokkal. Szószbuzi vagyok, bevallom. A legjobban azonban a tányér szélére kent két-három csíknyi balzsamecetes izé ízlett – csak az összefirkált karima árulja el, hogy már a 2000-es években járunk, jegyezte meg a fotók láttán a kétségbeesett Eszpee kolléga –, meg is lepődtem, hogy egészséges a karaktere.

Ami pedig a Gundel-palacsintát illeti, pont annyi és az jut eszembe róla, mint Szilynek: a diós töltelék volt ennek az ebédnek a fénypontja.

Összességében a Márkus egy árnyalattal jobban teljesített, mint az előző versenyző, de visszamenni ide is ráérünk még egy darabig. Sebaj, nem adjuk fel, megyünk tovább.