Megtaláltuk a kiutat a válságból. Nyers birka nyers törpeharcsával. Majdnem ettünk nyers disznómájat is. Életében először világhírű lehet a magyar konyha, bónusznak sokkal kisebb lesz a gázszámla.
Nyers Rezső Emlékebéd lesz a szerkesztőségi konyhában – tudtam meg Orosz kollégától. Péter Malackaraj-Táfelspicc Anna jön vendégségbe és életmodellünk, a szabadon választott parlamentben minden percét ülve alvással töltő reformkommunista emlékére cevichét fog csinálni. A ceviche egy olyan, perui származású divatkaja, amivel még a gasztrosznob ismerőseinket is jól lehet szívatni, mert nálunk még az ilyen figurák sem sem tudnak spanyolul, ezért senki se meri kiejteni az étel nevét. A szevicse alapesetben nyers, nagyon friss haldarabokból áll, amit megszórunk lilahagymával és kevés friss chilivel, majd citrom- vagy limelevet facsarunk rá, és pár perc után megesszük.
Mivel úgy tudtam, hogy Anna tengeri halfilét fog hozni, kitaláltam, hogy megpróbálom megmutatni a társaságnak, milyen meglepően jó a nyers magyar hal, ezért előző este elmentem horgászni Hárosra. Leginkább jászkeszeget szerettem volna fogni, ami egy átlagos külsejű, löttyedt pocakot viselő keszegféle, de nem a Balaton partján fekszik egy törülközőn, és a feleségét cseszteti egész nap, hanem folyókban és tavakban úszkál. Nagykorában egyrészt ragadozóvá válik, másrészt halvány naracssárgás, fúszeres ízű, fantasztikusan finom húsa van. Ki akartam próbálni az öreg dévérkeszegból vágott filét is, de benne volt a pakliban egy izmos márnaszelet is. Ehhez képest jeges szél, heves áradás, sárszerű, undorító víz és millió szúnyog fogadott. Éjjel egyig tartottunk ki, de hiába a módszeres etetés, az egyetlen zsákmány egy maga nemében szép nagy törpeharcsa volt.
A törperhacsa ugyan nem őshonos hal hanem Észak-Amerikából hozták ide pár évtizede, másfelől viszont nálunk egy olyan, sehol nem látott verziója mutálódott ki, ami csak pár centisre nő, így az íze talán sokkal koncetráltabb, mint az eredeti amcsi változaté, ami pár kilós is lehet. Szóval elfogadtam hungarikumnak, főleg, hogy mást nem tudtam fogni.
Aztán délben kiderült, hogy Anna nemcsak rombuszhalat hozott, hanem nyers marha- és birkahúst is, hogy a ceviche-parti tényleg átalakuljon általános Nyers-bulivá. A nyers birkahúsnál a turulfarhát sem tűnt volna brutálisabb ötletnek. Szépnek szép volt a sőtétpiros színével és a dudorodó izomrostjaival, de nyilvánvaló volt, hogy ehetetlenül rágós lesz és talán borzongató ízű is. Ehhez képest ez lett az ebéd sztárja. Friss ribizlis- vodkás szaft is készült hozzá, ami klasszul ellenpontozta a markáns, de nem durva birkaízt, a végén egymás kezéből kapkodtuk a falatokat. Ezek után csodálom, hogy a juhászok egyáltalán miért találták fel a birkapörköltet.
Én tudtam, hogy a törpeharcsa ritka finom, az enyhén fűszeres, omlós húsa pedig jól érvényesülhet nyersen, de arra, amilyen végül lett, még én sem számítottam. Ekkora halakat persze nem szoktam filézni, meg is lepődtem, hogy milyen könnyen ment. A lehető legegyeszerűbb változatban csináltuk meg, kis lilahagymával, citromlével, és azt kell mondjam, maga Hermann Ottó is elsírta volna magát, ha megkóstolja. A magyar nanotörpe simán állta a sarat az egyébként remek rombuszhallal.
A birka ellenpontjaként jött a marhacarpaccio, a törpeharcsa kontrasztjának pedig kétféle ceviche rombuszhalból, az egyik klasszikus perui, a másik a paradicsomos ecudori verzió.
A divatos konyha célja az, hogy az elkészített ételek minél jobban emlékeztessenek az alapanyok tiszta, eredeti ízeire. "Kifejező borsóleves" – mondja a haverod, aki gasztroblogokat is olvas. Miközben szájbavágod egy jó nagy tömb fagyasztott harcsapacallal, jó, ha tudod, hogy arra gondol, hogy a leves pont olyan, mintha nyers borsót enne. A szinten szuperdivatos vákuumtechnológia célja, hogy a kész hús úgy nézzen ki és olyan íze legyen mint egy puha, nyers hússzeletnek. A leghíresebb cukrászdákban olyan fagyit adnak, ami pont olyan, mintha beleharapnál egy nem cukrász által késztett gyümölcsbe. Innen már csak egy lépés belátni, hogy a logikus fejlődési irány kihagyni a buliból a milliós gépeket, meg a felesleges köröket, és olyat enni, amivel nem kell két órát izmozni, hogy hasonltson a nyersanyagra, hiszen az maga a nyersanyag.
A magyar konyhát ezen a vonalon talán tényleg világhírűvé lehetne tenni. Molnár B. Tamás és gasztroreformer társai már rég rájöttek, hogy a magyar konyha tegyik tragédiája az, hogy a magyar szakácsok nem tudnak főzni. Ha ez a helyzet, két megoldás van: megtanítani rá őket vagy egyáltalán nem főzni. Az előbbi rengeteg időbe, pénzbe és pofonba telik, így nyilván az utóbbit érdemes választani. Ha ilyen jó a nyers birka és a nyers hazai hal, milyen lehet a többi alapanyag nyersen?
Még az életveszélyt kedvelő gazdag gyomorturistákat, főleg a japán milliomosokat is ide lehetne csábítani az Új Magyar Nyerskonyha sztárfogásával, a hajszálvékonyra szelt nyers disznómájjal, amit egy nagyon híres magyar séf ajánlott Annának mint olyan fogást, ami egészen fantasztikusan finom, bár abszolúte életveszélyes. Szóval lenne magyar fugu is, aztán mire kettőt pislantunk, a világ nagyvárosaiban sorban bezárnak a szusibárok és mindegyik helyén nyersbirkázó vagy törpeharcsázó nyílik.