Az idén több a zsidóhal a Dunában, mint a Jordán folyóban, így kísérletezni kezdtem. Még engem is megdöbbentettek az eredmények!
Az idén több a zsidóhal a Dunában, mint a Jordán folyóban, így kísérletezni kezdtem. Még engem is megdöbbentettek az eredmények!
A márna olyasmi a halak között, mint azok az élemiszeripari gyárak, amik nagy hiperláncoknak gyártanak sajátmárkás termékeket, de őket magukat a kutya sem ismeri névről. Ezt a halat saját néven ugyanis gyakorlatilag senki sem eszi, “hal”, “tengeri hal”, “süllő” és “harcsa” néven annál több budapesti találkozik vele nap mint nap. A márna ugyanis a fővárosi kínai – és magyar – éttermek kedvenc kamuhala. Szinte nincs is ára, ugyanakkor fehér, gusztusosan szilárd, kellemes húsa van, amit gondos filézés, szálkátlanítás és esetleg óvatos pácolás után egy ügyes vendéglátós szinte bárminek el tud adni.
Régóta tudtam, hogy finom a márna, idén pedig annyit fogott belőle a Pondró ladik legénysége, hogy többször kísérleteztem már vele nyersen és curry formájában is.
Most azonban olyat tettem, amitől én magam is berzenkedtem először: vallásos bajaihalászlé-hívő létemre halászlét főztem belőle. Tiszta márnahalászlét. Az eredmény pedig – rövidre zárva a felvezetést – megdöbbentően, sőt elgondolkodtatóan jó lett. Pedig tényleg nem számítottam rá. Hiába volt ugyanis finom a sült szószos márnám, nyersen megkóstolva a szépsége ellenére inkább jellegtelennek bizonyult, így azt képzeltem, hogy ilyen lesz a leve is.
A lét nem ultraortodox bajai eljárás szerint, hanem a Takács Lajostól ellesett buzizós séfmódszerrel csináltam meg. Vagyis fogtam a halat, kibeleztem, kifiléztem, közben a fejét meg a gerincét a rajta maradt hússal “majdnem kész bajai lé” típusú alaplének főztem meg.
Ebben a lábosban a márnamaradványok mellett a klasszikus recept szerint szükséges kilónkénti egy fej hagyma fele és pár gerezd fokhagyma főtt, forrás után be is paprikázva, de a teljes léhez szükséges paprikaadag kábé felével. Míg ez az alaphalászlé forrt, a filéket 4-5 kisebb darabra vágtam, azokat pedig 2-3 milliméterenként beirdaltam, a húst teljesen, a vastag bőrig átvágva. Olyan hangosan recsegtek a kis szálkák, mint Semjén Zsolt fogai dürgéskor!
Fogtam egy másik lábost, beleraktam a frissen irdalt, jól besózott halszeleteket, a hagyma másik felét, de most nem apróra vágva, hanem géppel megpürésítve, egy kevés szintén elkrémesített fokhagymát, aztán szűrőn keresztrül, minden nyomkodás nélkül ráöntöttem az alaplevet. Amikor forrt, egy kisadag friss paprikát még szórtam bele. Forrás után talán negyedórát főztem.
Egymás után kétszer is megpróbáltam, egyforma eredménnyel: azonnal befalták és nekem is ízlett. A legmeglepőbb az benne, hogy a leve annyira fűszeresen-gazdagon ízes, mintha valami 4-5 halból álló kombináció lenne.
Ez hangsúlyozottan bajai ihletésű étel, vagyis elengedhetelen része a tészta, ami lehet előírásos gyufametélt, valamilyen rokonszenves olasz szélesmetélt vagy akár, mint nálam egy esetben, frissen összedobott nokedli is.
Nyersen egyáltalán nem erről árulkodott a zsidóhal, amiből egy tanulság van, kísérletezni kell rogyásig, és hinni abban, hogy a kínaiak semmit sem csinálnak véletlenül.
(A fotó a kamerábatartási képességeimet és Péter barátom profi telefonkezelését dicséri, mert a hal igazából maximum másfél kilós volt. De finomnak finom.)