Betiltották a nyers halat New Yorkban

Soha nem alázták így meg a világ gourmet-it, ételokoskodóit és kajabloggereit: a menő séfek szerint a vendégek úgysem jönnek rá, hogy tényleg friss vagy fagyasztott halat esznek.

A New York-i önkormányzat kötelezővé tette, hogy a nyers, csak pácolt vagy nem teljesen átsütött halételek alapanyagait az esetleges paraziták elpusztítása végett mostantól csak mélyfagyasztás után szabad felhasználni a város éttermeiben. Maga a döntés több hónapos, de életbe csak augusztus elsejétől fog lépni.

A tiltás azért jelentős, mert New York egyik nemzeti étele a szusi, de rengeteg cevichét, lazactatárt, gravalaxot és más, nyersen pácolt halételt is esznek. Miközben a gourmet kultúrában alapvető fétis a friss, nem fagyasztott hal felsőbbrendűsége. Ha nem akarsz taplónyelvűnek látszani, mondhatni alapvető vizsgafeladat, hogy azonnal ki tudd szúrni a kiolvasztott halat.

A New York Times vonatkozó cikkéből kiderül, hogy az éttermek a várthoz képest nem is tiltakoztak annyira a rendelet ellen. Néhány nyilatkozó séf szavaiból ki is rajzolódik, hogy miért: a vendégek által képzeltnél már eddig is sokkal gyakoribb volt, igen drága, sznob helyeken is, hogy igazából fagyasztott halat szolgáltak fel. Maguk az éttermek is sűrűn éltek ezzel a biztonsági módszerrel, illetve a közönség által tudottnál gyakoribb az is, hogy a hal kifogása és étterembe érkezése közötti valamelyik fázisban lefagyasztják a halat.

Az, hogy a nagyközönség erre nem jön rá, köszönhető az egyre kíméletesebb fagyasztási technikáknak. Egy sima mélyhűtőben hónapokig tartott halat jó esetben én is felismerek, de a hirtelen igen alacsony hőmérsékletre hűtöttet már szinte biztos, hogy nem. Márpedig a jobb éttermek orvosi műszerként használt spéci hűtőket használnak.

A rendelet nem az összes tenger gyümölcsére vonatkozik: a kagylófélék, a halfarmokon tenyésztett halak és egyes tonhalfélék mentesek alóla.