Főztem törpeharcsát buzizós módra, és nem bántam meg

Mi történik, ha elkezdünk buzizni egy jó értelemben vett proli kajával? Kis híján dekonstruáltam a klasszikus törpepörköltet – közben azért hálisten megjött az eszem –, és valami lehengerlő lett a végeredmény. Gájd azoknak, akik még finomabb halat akarnak főzni.

A modern kor igazi luxuskajája a törpeharcsa, állapítottam meg magamban, miközben bal kezemen alvadt vérrel és habos nyálkával átitatott acélkesztyűmmel, jobb kezemben késsel a kerti asztalra tehénkedtem, hogy egy pillanatra kifújjam magam. Ekkor már egy órája dolgoztam erőmet megfeszítve, komoly veszélyekkel dacolva. Törpeharcsát pucolni ugyanis pont olyan, mintha egy rakás arasznyi lódarazsat akarnál megtisztítani. Szárnya nincsen, de cserébe a tér három irányában három hosszú – hegyes, lüktető fájdalmat és el nem álló vérzést okozó – méregtüske áll ki belőle.

A törpeharcsa, a horgászok és a szegények konyhájának ez a csillaga pedig azért vált luxusalapanyaggá, mert ki az rajtam és pár bolondon kívül, aki a mai világban hajlandó egy teljes órán át maximális koncentrációt és fizikai megfeszülést igénylő, olykor szerencsés esetben is égető fájdalommal járó erőfeszítést tenni azért, hogy előállítson egy – nem is nagy – lábosnyi ételhez elegendő alapanyagot? Márpedig ha véletlenül nem csípsz meg tiszított törpét a piacon, akkor vagy szenvedsz, vagy nem kóstolod meg soha az egyik legfinomabb dolgot, ami Magyarországon elérhető.

Ha egyszer ritka luxuskaja, megadom a módját, és amennyire az eszközeimtől telik, összehozok belőle egy magaskonyhás fogást – döntöttem el akkor, amikor az utolsó darab háti tüskéje az acélkesztyű ellenére beleszúrt a jobb mutatóujjamba. (Ezzel együtt óriási felfedezés volt, hogy a réges-régi osztriganyitó versenyen nyert, még soha nem használt acél henteskesztyűm szinte tökéletes törpepucoló kiegészítő. Volt vagy 20-30 törpém, ha az eddig módszerekkel dolgozom, nagyon odafigyelve is bekaptam volna 5-10 döfést, így megúsztam 1 nagy és 1 apró szúrással. A nyálkát pedig a halak erőteljes besózása után a lánckesztyűvel simogattam le róluk.)

Aztán főzés közben megjött a család, kiderült, hogy van egy rakás témazáró, miközben a török három részre szakította az országot, nem is beszélve a rabláncra fűzött Török Bálintról, így az haute cuisine-ből rövid úton bisztrókonyha lett, de az eredmény így is parádésra sikerült.

Az egyik kiindulópontom az volt, hogy az alapanyagom pont olyan, mint egy Forma–1-es versenyző: agresszív, aránytalanul nagy fejű törpe. A halfej viszont az egyik legzamatosabb mártásalapanyag, nem véletlenül olyan híresek az ázsiai halfejcurryk. Minek dobjam el a pucolt élósúly harmadát kitevő fejeket, ha ráadásul kifejezetten finomak?

A másik kiindulópont pedig az volt, hogy az Amerikából betelepített törpeharcsa húsa – eltérően az őshonos halfajokétól – kifejezetten fűszeres-aromás. Ezt a természetes, önmagában is eléggé összetett aromát szerettem volna kiemelni.

A megsózott fejeket ezért lábosba tettem egy közepes fej durva kockákra vágott hagymával és két gerezd fokhagymával, aztán erős tűzön egy óra alatt alaplét főztem belőlük. De nem álltam meg itt: a levet átszűrtem egy kisebb lábosba, aztán kis tűzön tovább gyöngyöztetve a harmadára sűrítettem. Ez a koncetrált törpelé már ebben a formájában is elképesztően ízes volt.

A hal és a lékoncentrátum intenzív íze miatt a szalonnaolvasztást túlzásnak tartottam volna, így sima olajon pirítottam meg 2 fej apróra kockázott hagymát, amit egészen röviden kevergettem 3 nagy kanál tolnai pirospaprikával, majd ráraktam a halakat, aztán víz helyett óvatosan felöntöttem a koncentrátummal. Fél óráig forraltam, ha kellett, kis vizet hozzátöltve.

Olyan finom lett, hogy majdnem énekelt a tányérban, pedig a tanulás miatt galuskát sem tudtam szaggatni hozzá, maradt a friss fehér kenyér. El sem merem képzelni, mi történik, ha lett volna időm az eredeti tervekre, és a pörköltbe csak a törpék egyik felét teszem, majd miután készre főztem, szívbaj nélkül kidobom a puhára főtt törzseket, a levét homogenizálom, kifilézem a harcsák másik felét, majd a húscsíkokat vagy pár másodpercig főzöm a tökéletes szószban, a bőrüket pedig irtó forró serpenyőben – szintén pár másodperc alatt ropogósra sütve – teszem bele betétként.

A tanulság annyi, hogy ha jó halunk van és túlllépünk a szokásos alapleveken, a csodák birodalmába juthatunk. Nem egy falrengető technikai trükk a sűrítés, de annál hatásosabb.