Az Émile még csak néhány napja nyitott, és ha a manír nem is lesz kevesebb, a konyha még sokat javulhat, van honnan – állapította meg Petri Lukács Ádám, aki helyettünk is letesztelte Buda legújabb gourmet-éttermét, és még a cechet is kifizette. Gasztrovendégposzt a Cinken!
Az Émile még csak néhány napja nyitott, és ha a manír nem is lesz kevesebb, a konyha még sokat javulhat, van honnan – állapította meg Petri Lukács Ádám, aki helyettünk is letesztelte Buda legújabb gourmet-éttermét, és még a cechet is kifizette. Gasztrovendégposzt a Cinken!
–––––––––––
Hetek óta szemezek Émile-lel. A Gábor Áron utca és az Orló utca sarkán áll Émile háza, sétatávolságra a lakásunktól. Útba esik a gyermek iskolája felé jövet-menet, így tökéletes hely lehetne nekem napközbeni megbeszélésekre. Igaz, van már ilyen a környéken, de még egy még jobb. Sosem elég az egymással versengő jó éttermekből, s miközben a belvárosban már évek óta dúl a forradalmi gasztrohevület, itt, a Pasarét–Rézmál tengelyen kevés a jó hely.
Ahogy a házat újították fel, azt is észrevettem, hogy rengeteg pénzből készül az étterem, és ez tiszteletet ébresztett bennem. Bírom, ha mások kockáztatják a pénzüket azért, hogy hátha nekem bejön, és akkor mindanniunknak jó lesz. Nekik is, nekem is.
A valaha polgári lakásnak épült villát nagy munkával és tényleg láthatóan hatalmas summából alakították étteremé. Sámit, a kisfiamat szinte az összes részletével elkápráztatta Varró Zoltán belsőépítész munkája. Szerintem ugyan béndzsák a kertben lévő ratanszerű székbunkerek és fotőjszerűségek, de összességében mégis vidám benyomást tesz a sok kedves zöld. Jó lehet majd itt reggelizni, erre gondolok először. A belső térbe lépve szemben ott a süteménypult, de mivel rögvest egy üveglapon találjuk magukat, sok méterrel alattunk a pince látszik, borokkal, borosdobozokkal, és ez annyira vagány, hogy még Sámi figyelmét is eltereli a pisztáciaszínű macaronhegyről. Pillanatra le is blokkol.
A belső teremben harsányvirágos huzatú plexitszékek vannak, amelyek nekem nagyon bejönnek, de a feleségem és a gyermek sokkal kevésbé elnézőek. Viszont ők úgy vélik, az emeleti bárszekcióban lévő álrégi székek hada rendben van – ezek viszont szerintem inkább riasztóak. Az Emil névről a kalapos urat elfogó fiú ugrik be először, meg Dudás Gusztáv és Kis Kedd. Kästner könyvének folytatásából, az Emil és a három ikerből kiderül, hogy a tolvajt játszó színésznek a kávéház teraszán a rosszullétig kellett zabálnia magát lágytojással, amikor film készült az Emil és a detektívekből, olyan sokszor kellett újra forgatni a jelenetet. Nos, az Émile étlapját elnézve itt a lágytojást így ajánlanák: tanyasi tojás, meszes burok, kivont forralt víz, durvára tört tengeri só, bors.
De ez itt nem is Emil, hanem Émile, Émile Gerbeaudról elnevezve, ugyanis azzal a céllal alapították, hogy legyen budai Gerbeaud is.
Sajnos anyai nagymamám már nem él, így nem tudok szállítani nekik egy Gerbeaud elmaradhatatlan kellékeként a púdertükrükbe olykor belepillantó, tüchtigen öltözött nyolcvan körüli barátnőket – akik véleményét a bécsi opera 1932-es Wagner-premierjéről az egész étterem bízvást hallani fogja, hiszen a beszélő tekintettel van a többiekre, akiknek már nem oly jó hallásuk, mint neki –, de talán majd jönnek maguktól is.
(Hogy pontosan értsék a Gerbeaud-miliőhöz kívánatos törzsvendégkört – persze itt az emeleti bárkávéházba kell őket képzelnünk —, muszáj idéznem egy részletet Kardos G. Györgynek a régi Kurírban megjelent tárcájából: “Néhány évvel ezelőtt ünnepelték a tévében egy bensőséges műsor keretei között a nagyszerű színésznő, Makay Margit nyolcvanadik születésnapját. Az éltes kora ellenére még mindig szép és vonzó asszony elmondta, nemcsak szellemileg, de testileg is fiatalnak érzi magát, példa erre, hogy még mind a harminckét foga megvan. Ez a harminckét fog nagyon izgatta a művésznő barátnőjét – aki korban sem sokkal maradt el mögötte –, a kitűnő írónőt, Palotai Borist. Néhány napig rágódott a dolgon, majd felhívta Makay Margitot. Drága Margitkám – kezdte mézédes hangon –, olyan nagyszerű volt a műsorod, annyira boldoggá tett, hogy teljesen egészséges vagy, és annak külön nagyon örültem, hogy megvan még mind a harminckét fogad. Fel is akartalak rögtön hívni, de alig bírtam felemelni a kagylót, olyan menstruációs görcseim voltak.”)
De mi lent vagyunk és vacsorálni akarunk, egyébként ezzel így este hét felé még két asztalnál vannak így. Ők a látványkonyhához telepedtek.
Az étlapon az egyetlen étel, ahol elhagyták a felsorolást, az a calçotada. Ehhez viszont történet jár a pincértől: miszerint nagy katalán mulatság tavaszidőben “sarjadék hagymát” grillezni és “spanyol paprikakrémbe” mártva fejünk fölé lógatni, majd egészben bekapni. S hogy nehogy leegyük magunkat, mindehhez partedlit is kap a vendég. Alamuszi módszerekkel ráveszem Sámit, hogy ilyet rendeljen, mivel ő is húslevest akart, mint én. (A húsleves így fut: ökörhúsleves, száraz leves, velő, pirítós, tojás.)
Hanem mindezek előtt még jön a ház meglepetése, úgy is, mint avokádókrém, marinált paradicsom, szárított paradicsom. Bár az avokádókrém ránézésre meglepően világos, erre a kóstolás magyarázatot ad: ez voltaképp egy túlhűtött sorbet, amiben az éles peremű jégkristályok tömegei akadályozzák, hogy bármilyen ízhatást érezzünk. Ezután viszont kitűnő vajat adnak, finom és ropogós kenyérrel.
A helynek egészen különleges szelleme van, mert Sámi maga keni a kenyérre a vajat, és általában is álcázza magát, valamilyen megfontolásból úgy viselkedik, mint egy ifjú régensherceg. Ennyi megható törekvést arra, hogy úriembernek álcázza magát, az elmúlt kilenc évben nem láttam rajta soha, sőt, éttermekben gyakorta még az én rinocéroszbőrömre is árkokat von, amikor káromkodva káricsál, hogy menjünk már/mikor hozzák már. Odáig fokozódik a maga választotta szerep szerinti karót nyeltsége,hogy amikor megjön szép téglalap porcelánon a négy szakállas újhagymája (calcotada), és kiderül, hogy sajnos a mártás állaga a mártogatást lehetetlenné teszi, ezért egy késsel felkenem neki a paprikakrémet, akkor megróvón közli, hogy ezt nem így kell.
A háttérből tettrekészen figyelő öt pincér – érzem – vele rezdül. Az újhagymák nem néznek ki rosszul, de meglepőek a műsor után, hiszen a calçotada amúgy póréhagymából készül, Katalóniában bizonyosan, ráadásul a calçot is póréhagymát jelent. A feleségem közben kacsamájat kap háromféleképp elkészítve egy tányéron, én húslevest három tányéron. Van a tányérom, közepén egy tojássárgája, a széleken három sárgarépagolyó, erre rámerik az erőlevest egy másikból, és a bal kezemhez kedvesen odaraknak egy tányért, amin pirított kenyérkocka, velő és pofahús van. A leves kifejezetten jó, a hús teteje száraz, valószínűleg rég találkozott a levessel, belül omlós, a velő így félhűlten, só és bors híján nehezen értékelhető. Hanem a kacsamáj mousse-ként is – sütve, almachutney-val – hibátlan minden ízében.
Ezután Barbara pisztrángot kap (visegrádi, suttogja a pincér, de olyan hangsúllyal, mintha lenne egy új kaszt, ahová mi is beléphetünk, akik itt vannak, csak azok tudják, hol is tekereg pontosan a híres, oxigéndús, visegrádi pisztrángos patak, ahol a legyezőhorgász fogta), ami szép, nem száraz, és bár semmi maradandót nem lehet róla mondani, nincs vele baj. Én az étlappal szólva “marha, burgonya, répa, gomba, vörösbor”-t, ebből az emlékezetemben a kitűnő állagú és ízű marhaszegy maradt meg, a mérsékelten sem sikerült hátszínrészecskék és az érdektelen ízével a finom húsízt össze nem zagyváló, de a tányéron elfolyó “vörösboros mártás”.
Sámi paprikás csirkét választ, különös körítésként egy ízlésesen nyomott papír is jár hozzá, amin Émile kedvcsinálóként Krúdyt idéz nekünk: “Egyesi szerény ember volt, természetesen a csirke lábával kezdte, a csontrágicsálással (…) így jutott el a csirke nyakhoz….” Mi vélhetően nagyképű disznóknak tűntünk, ezért az asztalunkra bár két tányér jutott, az egyikbe a galuska, a másikba csak egy csirke alsócombja és melle. Sámi így is tökéletesnek találta, és nem hiányolta az Egyesi úrnak járó alkatrészeket.
Hanem – szemben velünk – ő még bátran rendelt egy “csokit csokival” nevű desszertet, amiben egy étcsoki félgömb alatt tejszínes “csokileves”, brownie-darabkák és csokoládéfagylalt lapult, mindez karamell-lappal fedve. Sőt, hogy az ifjú főúr elégedetten biccentsen, a pincér biztosítja róla, violavirággal is megszórták. A szakértő szerint jó volt.
Nehéz kenyér az éttermesé. Az Émile még csak néhány napja nyitott, és ha a manír nem is lesz kevesebb, a konyha még sokat javulhat, van honnan. A befektetett pénzből, a gondos építészeti munkából, a pincérek jóakaratú magyarázataiból egyaránt árad az igyekezet. S nem is kell feltétlenül enni, a terasz nagyszerű hely lesz nyáron egy fröccs mellett.
No és legyünk bár sikeres magyar kapitalisták (vagy ennek mulatságos helyi mutációi), sőt akár csak az erős középosztály gyermekei, esetleg tényleg kurvára keményen dolgozó kisemberek, vagy velem együtt a “bárcsak úgy élhetnénk, ahogy élünk” lézengő ritterek osztályának tagja, a fizetéskor mindenképp jó érzés tölthet el minket. Hiszen gyomortükrözés-szerűen kellemesen túlárazott helyről van szó, és így a magunkra szabott vidám értelmezésnek megfelelően a tökmindegytől, a na ugyén át, a kár, hogy nem hagytunk ott még egy tízest, egy könnyű ajvéig, bármi elmormolható az emésztést elősegítendő.
Mi például a felsoroltakért 28 ezret fizettünk – igaz, ebben a számla szerint olyan tételek is voltak, mint két kancsó “bodza-szőlő” limonádé kancsónként ezerötszázötvenért, meg üveg víz egy ezresért. Persze ezek az árak teljesen rendjén valók, ha onnan nézzük, hogy Budapesten bőven van vagy két tucat étterem ebben a kategóriában vagy feljebb. (Akad köztük olyan is néhány, ahol ez tökéletesen arányosnak, érthetőnek érződik.) Ha viszont egy sarokkal lejjebbről nézzük, ahol az Alessio nevű, állandó törzsközönséggel bíró, igen kedélyes olasz étterem van, és a konyha hibátlan, viszont harmadannyiba kerül, akkor gondolhatunk arra, hogy ott például nincs könyvtártapéta az emeleten, sőt nincs is emelet. Ha pedig Hegyeshalmon túli nagyvárosokból nézzük, akkor a helyzet az, hogy arrafelé valóban komoly krízis lehet, hiszen bécsi, berlini, párizsi éttermek százaiban hoznak ennél jobb minőséget, de vélelmezhetően a hanyatló nyugat teória tökéletes bizonyságául nem tudnak érte ennyit elkérni a vendégektől.
De miért nézzük pont ezt? “Émile (tapsol és ujjong örömében): Nini! Látom Montmorency-t! Hiszen itt van közvetlenül előttünk, teljes egészében látható. Siessünk ebédelni, siessünk vacsorázni, fussunk, gyorsan! Mégiscsak jó valamire a csillagászat!”
Ezt írja Rousseau Émile, avagy a nevelésről című munkájában, és Sámi például azon az estén, Émile teraszán egyedül felfedezte az esthajnalcsillagot. Mindez máris érdektelenné teszi a földhözragadt méricskéléseket.
[az első és a harmadik fotó az intézmény fb-jéről van, a többit a szerző készítette]