2014 őszének Budapestjén választhatunk észak- és dél-vietnami pho, kenyai és salvadori filterkávé, vagjú- és angusburger között, de koreai kaját csak öreges, drága hodályokban kapunk. Pedig a koreai konyha legjobb fogásai egyszerűek, gyorsak és olcsók.
2014 őszének Budapestjén választhatunk észak- és dél-vietnami pho, kenyai és salvadori filterkávé, vagjú- és angusburger között, de koreai kaját csak öreges, drága hodályokban kapunk. Pedig a koreai konyha legjobb fogásai egyszerűek, gyorsak és olcsók.
És még egzotikus alapanyagokat sem kívánnak. Kezdjük mindjárt a császárhússal.
Egy jó etnikai étteremhez ma már nem feltétlenül kell itt élő külföldiek kritikus tömegére várnunk, meg lehet oldani pőre geekségből is. Jó példa a Mozsár utcában működő Funky Pho, amit egy Vietnamra ráfagyott magyar házaspár csinál, kiemelkedő színvonalon. Azért is jó példa, mert miután nem köti kezüket a származás, időnként túllépnek Vietnamon, és koreai ételeket főznek – méghozzá nagyon jó koreai ételeket.
Dél-Koreában az éttermek zöme leginkább közös konyha, ahol a személyzet a nyersanyagokat, a helyszínt, egy-két helyi salátát, a kimcsit, a sütőt és a mosogatást biztosítja, de a főzés már a vendég dolga. Így működnek a minden utcasarkon található szamgjopszalozók, azaz császárhúsozók is, amelyekben császárhúst lehet enni, semmi mást.
Egy ilyenre égető szüksége lenne Budapestnek. A bonyolult, erősen regionális és szezonális koreai konyha jelentős részét reménytelen lenne tízezer kilométerrel odébb, helyi alapanyagok nélkül reprodukálni, de egy császárhúsozót szinte bárki tudna Magyarországon csinálni. Nem kell hozzá zsákállat, szamárfülcsiga, nemesített téli fülőke, nem kellenek a Szorakszan-hegység völgyeiben vadon termő növények, csak hús, saláta, fokhagyma meg egy kis ez-az.
Így kezdődik egy étkezés egy császárhúsozóban, koreai stílusban kis tálkákban érkeznek a köretek és az alapanyagok, ráírtam, hogy mi micsoda:
Császárhús
Ezt nem olyan bonyolult beszerezni. Disznók kellenek hozzá, meg kell őket ölni, majd kikanyarítani a zsíros hasaaljukat.
Salátalevelek
Minél változatosabb és minél frissebb, annál jobb. Ez sem olyan bonyolult, szerencsére egyre több piacon van valaki, aki nemcsak fejes salátát és előre csomagolt vackot árul, hanem friss mángoldot, céklalevelet, spenótot is. Ha nagyon koreaiak akarunk lenni, szerzünk vagy termesztünk feketecsalánt, de anélkül is vidáman el lehet lenni.
Szezámolaj, fokhagyma, só, bors, fokhagyma, újhagyma, fokhagyma, csili, szójaszósz, fokhagyma, jégcsapretek, fokhagyma
Továbbra sem bonyolult. Vegyünk sok fokhagymát.
Valamilyen kimcsi
Az egyszerűség kedvéért az alapkimcsi, kínai kelből. Ennek elkészítése túlmutat ezen a poszton, de több nem koreai ember kimcsijét ettem már, és meg lehet tanulni.
Kocshudzsang-szósz
Az egyetlen egzotikus dolog, ami leendő császárhúsozónkhoz kell. Ez egy csiliből, rizslisztből és erjesztett szójababból készített sűrű szósz. Ha felpörög a hely, érdemes lesz sajátot csinálni, de addig is meg lehet kapni Budapesten készen.
(Alga)
(A képen van egy tálban alga is, de ez ne zavarjon meg senkit. A kép egy kikötővárosban, Puszanban készült, a világ egyik legnagyobb, legjobb halpiacától 10 perc sétára. Persze, hogy adtak friss algát, de ha nem lett volna a kikötő mellett a hely, nem adtak volna, a császárhús anélkül is ugyanolyan jó.)
Kell még asztali sütőlap, négy emberre számoljunk eggyel. Ha megvannak, nyithat a bolt.
A császárhúst falatokra vágva kell szervírozni, mellé adjunk tálkákban nyers fokhagymát, szezámolajat, újhagymából, csiliből és szójaszószból kevert friss salátát, kimcsit, kocshudzsang-szószt, szeletekre vágott jégcsapretket, és rengeteg friss salátalevelet.
A húst a kedves vendég fogja felpakolni az előzőleg zsírral megkent sütőlapra, addig süti, amíg szeretné, majd falatokat készít belőle. Egy tökéletes falat valahogy így néz ki:
- kézbe veszünk egy salátalevelet, erre
- egy kis kocshudzsang-szósz
- szezámolajban, sóban és borsban megforgatott császárhús
- egy gerezd fokhagyma
- egy kis csilis-szójaszószos újhagyma
- egy szelet jégcsapretek
- összeteker
- egyben bekap
- happy
- happy
- joy
- joy
A tökéletes falat egyszerre forró és hideg, egyszerre sós, édes, kesernyés és savanyú, egyszerre puha és ropogós, egyszerre friss és erjesztett, egyszerre nyers és sült, egyszerre hús és zöldség, egyáltalán, az egyik legfinomabb dolog a világon, és tényleg ennyi kell csak hozzá.
De én most akarok ilyet enni
Akkor irány a Budapesttől egyórányira fekvő Rácalmás, ahol a Jankovich Kúria étterme a közeli Hankook gumigyárnak és Forster Zoltán szakácsnak köszönhetően Magyarország minden bizonnyal legjobb koreai konyháját viszi. Hála istennek nem a teátrális, hanem az egyszerű vonalat: készítenek pontosan ebben a stílusban felszolgált császárhúst.
Update
Forster időközben otthagyta Rácalmást.